PREPARACIONES BASE EN LA COCINA PROFESIONAL
Se pueden clasificar en tres grandes grupos:
1. Fondos (caldos base)
Líquidos sabrosos obtenidos por cocción lenta de ingredientes. Son la base de sopas, salsas, risottos, estofados, etc.
Tipo de fondo | Ingredientes principales | Tiempo de cocción | Usos comunes |
|---|---|---|---|
| Fondo blanco | Huesos de ave o ternera, verduras, sin dorar | 2–4 horas | Sopas claras, salsas suaves |
Fondo oscuro | Huesos tostados previamente + vegetales caramelizados | 4–6 horas | Salsas oscuras (demi-glace) |
2. Salsas madre
Son las bases para una amplia variedad de salsas derivadas.
| Salsa madre | Ingredientes clave | Ejemplos derivados |
|---|---|---|
| Bechamel | Roux blanco + leche | Mornay, Soubise |
Velouté | Roux blanco + fondo blanco | Salsa suprema, allemande |
Española | Roux oscuro + fondo oscuro + mirepoix | Demi-glace, bordelesa |
Salsa de tomate | Tomate, mirepoix, ajo, aceite de oliva | Napolitana, boloñesa |
Holandesa | Yema de huevo + mantequilla + limón o vinagre | Béarnaise |
3. Otras preparaciones base
También son esenciales y se usan en múltiples platos:
| Preparación | Descripción | Ejemplos de uso |
|---|---|---|
| Roux | Mezcla cocida de harina y grasa (mantequilla o aceite) | Base para salsas y cremas |
| Mirepoix | Picado de cebolla, zanahoria y apio (a veces puerro) | Base de sopas, guisos |
Sofrito | Cebolla, ajo, pimiento y tomate cocidos lentamente | Platos latinos y mediterráneos |
Court-bouillon | Líquido aromático para escalfar pescados o mariscos | Pescado escalfado, pulpo |
Bouquet garni | Ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil) | Aromatizar caldos y guisos |
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