Organizacion de la cocina

 La organización de la cocina francesa es conocida por su jerarquía muy estructurada y especializada, que fue formalizada por el chef Auguste Escoffier a finales del siglo XIX.

1. Chef de Cuisine (Chef Ejecutivo)

• Descripción: Es el jefe de la cocina. Tiene la responsabilidad de la gestión general de la cocina, supervisando todo el proceso de producción, desde el menú hasta la presentación final de los platos.
• Funciones: Planea el menú, controla el presupuesto, gestiona el equipo de trabajo, se asegura de que la comida sea de alta calidad, y tiene la última palabra en las decisiones culinarias.

2. Sous-Chef (Subjefe de Cocina)

• Descripción: Es el segundo al mando y asiste al chef ejecutivo. El sous-chef coordina las operaciones diarias en la cocina y a menudo sustituye al chef cuando no está presente.
• Funciones: Supervisa a los cocineros en cada estación, garantiza que los platos se preparen correctamente, y maneja los pedidos e inventarios. También puede estar a cargo de la formación del personal.

3. Chef de Partie (Jefe de Partida)

• Descripción: Cada chef de partie se especializa en una estación o partida específica de la cocina. En una cocina clásica francesa, el chef de partie es responsable de una parte particular de la preparación de los alimentos.
• Funciones: Se encargan de ejecutar las recetas y de mantener la calidad de los platos en su estación.

Estaciones o Partidas (división del trabajo en la cocina):

• 1. Saucier (Salsas)

  • Descripción: El saucier es el responsable de las salsas y de los platos que requieren una cocción más compleja, como los guisos.
  • Funciones: Prepara salsas, sopas, y platos como carnes a la parrilla o estofados. Es una de las estaciones más prestigiosas debido a la complejidad de su trabajo.

• 2. Poissonnier (Pescados)

  • Descripción: Este chef se encarga de preparar los platos de pescado y mariscos.
  • Funciones: Cocina pescados y mariscos de diversas formas (al horno, a la parrilla, etc.) y prepara salsas y guarniciones para estos platos.

• 3. Boucher (Carnes)

  • Descripción: El boucher se especializa en la preparación de carnes.
  • Funciones: Se encarga de la preparación de cortes de carne, aves y caza, asegurando que estén listos para ser cocinados o servidos.

• 4. Garde Manger (Guardamanger)

  • Descripción: El garde manger es responsable de las preparaciones frías, como ensaladas, terrinas, y patés. También se encarga de la charcutería.
  • Funciones: Prepara entrantes fríos, ensaladas, platos fríos de carnes, y algunos postres.

• 5. Pâtissier (Pastelero)

  • Descripción: El pâtissier es el encargado de los postres y repostería.
  • Funciones: Prepara pasteles, pastas, postres, y otros dulces. También se encarga de la elaboración de panadería en algunas cocinas.

• 6. Entremetier (Entrantes o Guarniciones)

  • Descripción: El entremetier se ocupa de las sopas, los guisos y las guarniciones de vegetales, así como de algunos platos vegetarianos.
  • Funciones: Prepara los acompañamientos de las proteínas, tales como purés, verduras, sopas y soufflés.

• 7. Commis (Cocinero de Línea o Ayudante)

• Descripción: Un commis es un cocinero junior que trabaja bajo la supervisión de un chef de partie. Suele estar en formación y realiza tareas más sencillas.
• Funciones: Ayuda en la preparación de ingredientes, limpia las estaciones de trabajo y realiza tareas de soporte para los chefs de partie.